Корни сабельника его свойства и применение. Сабельник болотный: лечебные свойства и противопоказания. Противопоказания к использованию настойки
В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветного слова: «Бездрожжевой». Подобный интерес вызван активной пропагандой в средствах массовой информации.
Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью транслируются фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах. В подобных фильмах комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), а информация подается безграмотно, в стиле «скандалы, интриги, расследования». Такие рассуждения вводят в глубокое заблуждение простого потребителя.
Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.
Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»
Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски – не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.
Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.
Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.
Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.
Миф №2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»
Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Это заблуждение очень крепко засело в сознании любителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают творить «беспредел» в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.
Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция и экспериментальное получение термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности.
Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря – убитыми при высокой температуре.
Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.
Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. И в хлебопекарной промышленности они не используются.
Миф №3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, оказывающие пагубное воздействие на здоровье человека!»
Если взглянуть на список ингредиентов в ГОСТ 171-81 по изготовлению прессованных дрожжей - устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года, на который ссылаются интернет статьи и видеоматериалы, то многим становится не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли кого-то воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или же «известь строительная». В настоящее время используется совершенно иной ГОСТ Р 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.
Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:
одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;
другая часть – для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;
третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук;
четвертая часть – упаковочные материалы.
Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!
Миф №4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!»
Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.
Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!
Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.
В Европе на данный момент очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, очень популярны такие фракции, как бета-глюканы, являющиеся структурным элементом клеточной стенки дрожжей и отвечающие за активацию защитных функций организма, а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства.
Итак, если у Вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка - употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР!
В статье использованы материалы, предоставленные Санкт-Петербургским филиалом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, а также материалы статьи информационно-аналитического журнала «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», стр. 50-54.
Хлеб без дрожжей не пользуется среди потребителей такой популярностью, как выпечка с применением упомянутого ингредиента. Это связано, прежде всего, с тем, что дрожжевые изделия получаются очень пышными и вкусными. Однако специалисты утверждают, что такая выпечка способствует развитию ожирения и множества внутренних заболеваний. Поэтому мы рекомендуем делать хлеб без дрожжей. Как именно выпекать такие изделия, мы расскажем прямо сейчас.
Хлеб без дрожжей: рецепты приготовления
Прежде чем выпечь домашний хлеб, необходимо приобрести следующие компоненты:
- ржаную муку - около 1,2-1,3 кг;
- пшеничную муку - примерно 130 г;
- масло растительное - примерно 3-4 большие ложки;
- мед свежий - большую ложку;
- соль поваренную - щепотку;
- кефир небольшой жирности - около 700 мл.
Замес теста
Хлеб на кефире без дрожжей готовится довольно долго, так как для замеса подходящего теста необходимо, чтобы оно забродило. Как именно сделать такую основу, мы расскажем прямо сейчас.
Для начала 100 мл теплого не очень жирного кефира вливаем в эмалированную емкость. Туда же всыпаем примерно 100 г ржаной муки. Перемешав все компоненты ложкой, накрываем их салфеткой и отставляем в теплом местечке ровно на сутки.
Через день к полученной массе снова выкладываем аналогичное количество кисломолочного напитка и ржаной муки. После этого ингредиенты мешаем, накрываем полотенчиком и оставляем в тепле на 24 часа. На следующий день процедуру повторяем.
После того как мы получим закисшую молочную массу, к ней добавляем 500 мл теплого кефира и высыпаем столько ржаной муки, чтобы у нас получилось тесто консистенции жирной сметаны. Снова накрыв опару салфеткой, ее оставляем в тепле вплоть до утра.
Если хлеб без дрожжей вы хотите делать каждую неделю, то от готовой опары необходимо отделить 2/3 и поместить в тару для замеса теста. Что касается оставшейся основы, то к ней выкладываем еще 100 г ржаной муки и столько же кисломолочного напитка. Доведя массу до прежней консистенции, ее накрываем салфеткой и оставляем в тепле. Из этой опары можно снова замесить тесто для бездрожжевого хлеба. Таким образом, она послужит нам некой закваской.
После описанных действий в опару для замеса теста добавляем растительное масло и свежий мед. Ингредиенты размешиваем ложкой и добавляем ржаную муку.
Как только основа станет крутой, начинаем интенсивно месить ее руками. Делаем это до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням.
В самом конце к тесту добавляем пшеничную муку и формируем из него шар. Поместив изделие в глубокую миску, накрываем его салфеткой и оставляем в тепле на 2-3 часа.
Как правильно формировать?
Хлеб в домашних условиях без дрожжей формируется очень легко. Для этого можно использовать любую жаропрочную посуду. Ее хорошенько смазываем растительным маслицем, а затем выкладываем подошедшее тесто. В таком виде его рекомендуется настоять еще около 40 минут. В этом случае вы получите еще более пышный и вкусный хлеб без дрожжей.
Процесс термической обработки
После того как бездрожжевое тесто настоится в форме для выпекания, полуфабрикат сразу же отправляют в разогретую духовку. Выпекать изделие необходимо на протяжении 42-48 минут при температуре 200 градусов.
По истечении этого времени ржаной хлеб должен увеличиться в объеме, стать пышным, мягким и румяным.
Если вы хотите сделать белую бездрожжевую выпечку, то рекомендуем использовать этот же рецепт. Однако вместо ржаной муки следует применять только пшеничную.
Преподносим к столу
Как видите, хлеб без дрожжей в духовке выпекается довольно быстро. После того как изделие будет готово, его вынимают из формы и нарезают кусками. Преподносить такую вкусную и мягкую выпечку к столу рекомендуется вместе с любыми блюдами, а также колбасными изделиями, икрой и т.д.
Следует отметить, что ржаной хлеб без использования дрожжей получается очень полезным для организма. В нем содержится большое количество минералов и витаминов. Однако следует отметить, что такую выпечку не рекомендуется употреблять тем, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом. Чрезмерное употребление такого хлеба может вызвать изжогу и боли в желудке, связанные с повышением кислотности.
Как испечь хлеб без дрожжей на заварном тесте?
Для приготовления такого необычного хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты:
- мука просеянная пшеничная - около 1 стакана;
- хлопья овсяные - 1 стакан;
- мед свежий любой - 2 большие ложки;
- соль поваренная - щепоточка;
- разрыхлитель - 1 большая ложка;
- молоко цельное большой жирности - примерно 250 мл;
- растительное масло - применять по усмотрению.
Процесс приготовления
Данный вид бездрожжевого хлеба готовится гораздо быстрей того, что был представлен выше. Ведь для замеса его основы вам не понадобится несколько дней, чтобы сделать настоящую ржаную опару.
Итак, для приготовления вкусного домашнего хлеба овсяные хлопья перемалывают в мелкий порошок, используя для этого кофемолку. Затем к ней добавляют просеянную пшеничную муку и разрыхлитель.
Все ингредиенты хорошенько перемешивают и добавляют соль. В таком виде сыпучую массу оставляют в стороне на некоторое время.
Чтобы сделать заварное тесто для хлеба, в глубокой миске разогревают цельное молоко, а затем добавляют к нему растительное масло и свежий мед. Доведя ингредиенты до кипения, их вливают к ранее подготовленной сухой смеси и тщательно вымешивают тесто.
После того как теплая основа перестанет приставать к рукам, из нее формируют шар и оставляют в стороне на 20-35 минут.
Как только тесто подойдет, приступают к его термической обработке. Основу кладут в форму, смазанную растительным маслом, и сразу же отправляют в духовку. При температуре 200 градусов бездрожжевой хлеб выпекают на протяжении 35-45 минут.
Подведем итоги
Как видите, хлеб без дрожжей, рецепты которого мы рассмотрели выше, готовится довольно легко. Употреблять такое изделие можно и в холодном, и в еще горячем виде.
Нежный внутри и хрустящий снаружи домашний хлеб, сделанный без использования дрожжей, обязательно придется по вкусу всем вашим домочадцам, и вам больше не придется покупать такую выпечку в магазине.
Бездрожжевой хлеб известен человечеству уже многие века. Он появился еще тогда, когда о дрожжах никто не слышал. Рецепт такого хлеба считают классическим, традиционным. Считается, что именно такой хлеб является полезным. Сейчас на волне активизации движений за здоровый образ жизни вернулась мода на употребление бездрожжевого хлеба. Но так ли он полезен на самом деле?
Как получают бездрожжевой хлеб
Выпечка хлеба на дрожжах – это достаточно просто: смешал муку, воду, соль и дрожжи, замесил тесто, подождал, пока оно взойдёт и испек хлеб. Основную работу здесь делают именно дрожи. Без них хлеб будет больше похож на плоский лаваш. Возникает вопрос: как бездрожжевой хлеб становится пышным?
На самом деле, дрожжевые грибки содержатся и в дрожжевом и в бездрожжевом хлебе. Разница в том, что в первом случае дрожжи добавляют прям в тесто, а во втором – они входят в состав закваски. Закваска – это субстрат, содержащий дрожжи и молочнокислые бактерии. Получают закваску естественным путем сбраживания молочных продуктов или теста. В хлебопекарном деле в качестве закваски добавляют кислое сброженное тесто. Дрожжи в закваске называют натуральными или дикими. Дрожжи, полученные в пищевом производстве – технологичными.
Механизм действия дрожжей в закваске аналогичен таковому обычных кулинарных дрожжей. Эти грибки способны расщеплять углеводы, в частности, глюкозу на воду и углекислый газ. Находясь в тесте, дрожжи расщепляют всё, что попадается на их пути, а выделяемый газ поднимает тесто, делая его пышным. Затем, в процессе кулинарной обработки грибки погибают, но тесто остается пышным. Существует мнение, что технологичные дрожжи устойчивы к температурным воздействиям, следственно, попадают в организм вместе с хлебом. Доказательств этой теории нет.
В чем преимущество бездрожжевого хлеба?
Если бездрожжевой хлеб тоже содержит дрожжевые грибы, чем тогда он лучше обычного магазинного хлеба? Ответ на этот вопрос кроется в секрете изготовления дрожжей. Технологичные дрожжи получают различными способами. Если описать процесс в общем, то дрожжи выращивают на специальных питательных средах, затем отмывают, обрабатывают различными веществами и расфасовывают.
Основной вред здоровью наносят те химикаты, которые используются в процессе приготовления дрожжей. Натуральные грибки из закваски имеют больше полезных свойств, поскольку вырастают сами и не подвергаются воздействию этих веществ. Они содержат максимальное количество витаминов и микроэлементов. Технологичные дрожжи уступают им во многих свойствах, в том числе, вкусовых.
Помимо этого, магазинный хлеб имеет множество других вредных добавок. Например, в него иногда добавляют сою. Дело в том, что этот ингредиент хорошо впитывает влагу и делает хлеб значительно тяжелее, что позволяет экономить на ингредиентах во время его производства. К тому же соя делает хлеб белым, даже если мука в нем не высшего сорта. Помимо сои в магазинном хлебе могут быть различные загустители, усилители вкуса и прочие химические добавки.
Магазинный бездрожжевой хлеб также может иметь различные химические примеси. Для того, чтобы получить от него максимум пользы, необходимо заняться приготовлением самостоятельно.
Польза и вред
Чем же так полезен бездрожжевой домашний хлеб? Польза его заключается в следующем:
- Нормализация работы желудочно-кишечного тракта. Такой хлеб раздражает стенки пищеварительного канала, способствуя выработки пищеварительных ферментов и усилению моторики.
- Быстрая насыщаемость. Еще один фактор, связанный с пищеварением. Хлеб содержит большое количество углеводов, потому быстро утоляет голод.
- Наличие витаминов группы В. Эти витамины вырабатывают дрожжи и бактерии. В хлебе, испеченном на закваске, их в разы больше, чем в дрожжевом. Витамины этой грурппы необходимы для функционирования всех органов и систем. Особенно полезны они для нервной системы, кожи и системы кроветворения.
- Меньшая калорийность. Бездрожжевой хлеб содержит меньше калорий в 100г продукта, чем обычная магазинная дрожевая выпечка. В 100г хлеба, приготовленного на закваске около 180 ккал.
Есть у бездрожжевого хлеба и отрицательные стороны, впрочем, они аналогичны таковым обычного магазинного хлеба. Стоит помнить, что хлеб не лучшим образом влияет на фигуру, потому употребления его стоит избегать людям с ожирением и просто желающим похудеть. Хлеб из белой муки противопоказан также больным сахарным диабетом. Еще одно отрицательное свойство любого хлеба – метеоризм. Потому его не следует употреблять людям с повышенным газообразованием.
Таким образом, можно сделать вывод, что даже бездрожжевой хлеб содержит дрожжи. Однако они имеют полностью натуральное происхождение, лишены химических примесей и обладают множеством полезных веществ. Хлеб на закваске приготовить сложнее, но его особенный вкус и неоспоримая польза того стоят. Для того, чтобы получить максимальное количество полезных веществ, рекомендуется печь хлеб в домашних условиях.
Видео: рецепт хлеба без дрожжей
Мало кто на сегодняшний день может представить свою жизнь без хлеба. Просто невозможно пройти мимо вкусного ароматного свежевыпеченного продукта. Сейчас на полках супермаркета можно найти широкое разнообразие всевозможной выпечки. Но последнее время, особенно последователи здорового образа жизни, чаще всего отдают предпочтение новомодному бездрожжевому хлебу. Считается, что он намного полезнее именно за счет того, что в его состав не входят . Однако, так ли это? По сути ярким примером бездрожжевого хлеба являются сухие хлебцы, которые изготавливаются из цельных зерен, сохранивших свою оболочку. В таких продуктах содержится намного больше витаминов и полезных минералов, так как особо ценный состав имеют именно эти оболочки. Также, говоря о бездрожжевом хлебе, подразумевают продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и .
Немного истории
Много тысячелетий назад люди научились готовить бездрожжевой продукт из муки и воды, выпекая его на раскаленных под солнцем камнях. Такая традиция не канула в прошлое: именно таким способом, не применяя закваски и дрожжей, получают армянский и персидский лаваш, еврейскую мацу, мексиканскую тортилью, итальянскую фокаччу, индийскую чапати и небезызвестную русскую лепешку.
Польза бездрожжевой выпечки
Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.
Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.
В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.
Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.
О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.
Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.
Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.
В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве .
Химический состав продукта
Бездрожжевой хлеб содержит в своем составе хороший минеральный комплекс, в котором присутствуют такие полезные компоненты, как: , принимающий непосредственное участие в синтезе и , стимулирующий мыслительные процессы и снабжающий кислородом головной мозг, оказывающий противострессовое действие, и другие элементы.
Также в этом продукте присутствует высокое содержание и , которые не разрушаются при высоких температурах в процессе выпекания. Витамины группы В способствуют улучшению обмена веществ, активируют работу головного мозга. А витамин РР нормализует гормональный фон, участвуя в образовании таких важных гормонов, как: кортизол, инсулин, тестостерон, прогестерон и других.
Такого хлеба заметно ниже, чем его более распространенных аналогов. В 100 граммах продукта содержится примерно около 177 ккал. В то время как в белом хлебе – порядка 258 ккал, а в батоне – чуть больше 260 ккал. Уступает он и в белковой составляющей: 5,77 грамм белков содержится в бездрожжевом хлебе, 8,02 грамм в белом и 7,41 грамм в батоне. Содержание углеводов 37,54 грамма, а – 0,51 грамм. Белый хлеб и батон имеют большее содержание и этих веществ.
Недостатки продукта без дрожжей
Дрожжевая выпечка все равно имеет пусть небольшие, но преимущества перед этим полезным продуктом. Его недостатки больше носят коммерческий характер, что делает такой хлеб непопулярным в промышленном производстве.
Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более известный аналог. Он требует намного больше временных затрат:
- подготовка закваски для теста;
- тесто без дрожжей поднимается намного дольше.
При этом обычный хлеб, за счет дрожжей, получается намного больше, заведомо привлекая своими объемами потенциальных покупателей.
Во-вторых, вкус и аромат бездрожжевого продукта сильно отличается от привычной выпечки, и многие отдают предпочтение знакомым изделиям. К тому же практически все виды последних имеют легкую воздушную и более мягкую структуру, которая также является одной из образующих составляющих при покупке продукта.
Получается, что в промышленных объемах намного выгоднее выпекать дрожжевой вариант выпечки, нежели его полезный диетический аналог. Но, несмотря на это, на полках супермаркета на сегодняшний день все-таки можно найти различные виды бездрожжевого хлеба.
Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи
Настоящий бездрожжевой хлеб, приготовленный на пресном тесте, не частый гость на полках супермаркетов. Зачастую под его видом продают продукт, приготовленный с помощью диких дрожжей, сырьем для которых служат шишки хмеля, если это хмелевая закваска, или ивовые прутья, если закваска естественная. Такие дрожжи практически ничем не отличаются от обычных пекарских дрожжей. Если хотите удостовериться в качестве продукта и попробовать хороший бездрожжевой хлеб, лучше приготовить его в домашних условиях.
Технология приготовления
Для бездрожжевого хлеба нужно пресное тесто, не подразумевающее использование никаких видов дрожжей. В промышленном производстве для приготовления такого продукта используют:
- воду;
- муку;
- соль;
- растительное масло;
- натуральную молочную сыворотку;
- сухую пшеничную клейковину;
- лимонную кислоту;
- яблочное пюре.
Тесто вымешивают в специальных аппаратах до образования пенной массы, усиленно обогащенной кислородом. Большое насыщения теста воздухом придаст выпечке более пышный объем. После этого тесто сбивают и отправляют в формы. Выпекается хлеб при температуре 260 градусов 40 минут.
Хлеб, приготовленный с помощью хмелевой закваски, получает приятный аромат и воздушную пышность. Если в хлебе есть пузырьки воздуха, значит такой продукт был приготовлен с помощью дрожжей.
Приготовление хлеба в домашних условиях
Для такого продукта потребуется закваска. Приготовление ее займет около пяти дней. Хорошо использовать для этого стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Бутилированная и кипяченая вода не подойдут для изготовления, лучше всего будет обычная водопроводная вода, пропущенная через фильтр. Муку желательно использовать ржаную, грубого помола.
Сначала нужно смешать 100 грамм муки и 150 мл воды, тщательно перемешать и оставить на сутки в теплом темном месте. По прошествии этого времени добавить туда еще 50 грамм муки и 50 мл воды и опять поставить настаиваться на сутки. На следующий и последующий день повторить все то же самое. На пятый день опять добавить по 50 грамм муки и воды, и концу этих суток уже можно будет выпекать из такой закваски хлеб.
Перед первым замесом следует отлить от закваски примерно 100 миллилитров в отдельную емкость. Эту закваску можно будет использовать в следующий раз, предварительно не выращивая ее в течение пяти дней.
Приготовление хлеба на диких дрожжах
Для приготовления закваски потребуется:
- шишки хмеля – 250 грамм;
- вода – 500 мл;
- мука – 130 грамм;
- мед – 1 столовая ложка.
Шишки хмеля залить водой и прокипятить в течение часа на медленном огне. После готовый отвар поставить настаиваться примерно на 8 часов. По истечении времени отфильтровать через марлю.
В полученный отвар добавить любую муку, лучше использовать цельнозерновую, и . Тщательно перемешать, накрыть марлей и поставить отстаиваться в теплое темное место. Спустя сутки закваска должна увеличиться примерно в два раза.
Пока она не успела осесть, нужно приготовить опару. Для этого понадобится:
- вода или молоко – 250 мл;
- мед или сахар – 2 столовый ложки;
- приготовленная хмелевая закваска – около 10 столовых ложек.
Все ингредиенты перемешать и добавить муку, доводя тесто до консистенции нежирной . Тесто по густоте должно быть похожим на тесто для блинов. Полученную смесь накрыть кухонным полотенцем или льняной тканью и оставить на несколько часов, пока не появятся характерные для брожения пузырьки. В полученную опару добавить и замесить тесто руками, постепенно добавляя муку, если планируется запекать хлеб в духовке. Выпекают такой хлеб при температуре от 160 до 200 градусов около 45 минут.
Выводы
Бездрожжевой хлеб является более полезным и менее популярным аналогом обычного хлеба. Основной его ценностью является то, что при его приготовлении не применяются никакие виды дрожжей. Однако, зачастую у нас под бездрожжевым подразумевают продукт, приготовленный с помощью натуральной закваски, в качестве которой используются шишки хмеля, ивовые прутья или молочнокислые бактерии. Такой хлеб тоже считается более полезным, нежели обычный дрожжевой, так как в процессе его приготовления часто добавляют различные полезные добавки в виде солода, зерен, патоки и даже . Настоящий бездрожжевой хлеб ценен содержанием в своем составе большим количеством пищевых целлюлозных волокон. Благодаря им он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А из-за того, что в его состав входят цельные зерна с верхней оболочкой он значительно обогащен полезными минералами и имеет прекрасный витаминный состав. Бездрожжевой хлеб – это безусловно полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуют, так как он является достаточно тяжелым продуктом.
