Кефир настоящий. Как выглядит качественный кефир. Кто такой кефирный грибок
Кефир – напиток с характером. Он должен быть кислым, острым, с запахом дрожжей и газированным. Конечно, не до такой степени, как «Кока-Кола», а слегка. Именно за счет правильной газированности кефир пощипывает, покалывает и бодрит. Такие свойства в продукте образуются благодаря закваске, которая продолжает «жить» в настоящем кефире и после расфасовки в упаковку. Настоящая кефирная закваска готовится на кефирных грибках.
Кто такой кефирный грибок?
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз микроорганизмов, которые ведут себя как целостный организм. Его основная микрофлора – это молочнокислые палочки, кокки и дрожжи. Они-то и определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. Внешне грибок напоминает цветную капусту, только меньше и в разы эластичнее. Как и многие живые организмы, кефирный грибок – существо капризное, поэтому за его здоровьем нужно тщательно с ледить. Чтобы в закваску не попали больные организмы, ее нужно регулярно проверять и поддерживать оптимальные для роста условия.
Где живут кефирные грибки?
Здоровье микроорганизма напрямую зависит от среды, в которой он содержится. Именно поэтому для кефирного грибка выделяют отдельное помещение. На «Молочной культуре» этот вопрос так и решили: культивирование грибков проводится в стерильных емкостях. В помещениях, где растут кефирные грибки, поддерживается высокий уровень гигиены: регулярно проводится обработка поверхностей в помещении дезрастворами, используются бактерицидные облучатели.
Чем полезен кефирный грибок?
Говорят, кефир родом с Кавказа. Там с давних лет кефирный грибок особенно ценили, закваску держали вдали от чужих глаз и в строгом секрете и давали дочерям в приданое. Такие почести от суровых жителей гор грибкам достались за чудесные свойства, которые сегодня подтвердили и ученые. Регулярное употребление кефира, конечно, не гарантирует вам кавказское долголетие, но помогает нормализовать обмен веществ и улучшить работу желудочно-кишечного тракта.
Вздувшаяся упаковка – это нормально?
Один из стереотипов, которыми успел обрасти кефир, гласит: если упаковка вздулась – продукт испортился. Это не так. Кефир и в упаковке продолжает оставаться живым продуктом. Бактерии и дрожжи на магазинных полках не засыпают, они все также продолжают развиваться внутри продукта. Именно поэтому вздувшаяся упаковка кефира – это нормально. Более того, она говорит о том, что продукт настоящий.
Чем обезжиренный кефир отличается от обычного?
Сейчас параллельно с продуктами ненормализованной жирности практически каждый производитель выпускает их обезжиренные аналоги. В чем разница? В первую очередь, как не сложно догадаться, в жирности и вытекающих отсюда особенностях производства. Кефир ненормализованной жирности (около 3,5%) производится из такого же обычного молока. Поскольку эта жирность натуральная (именно такое молоко выходит из-под коровы), дополнительно отделять сливки от молока не нужно. А вот для приготовления более легкого продукта парное сырье дополнительно нужно прогнать через сепаратор, чтобы потом смешать обезжиренное молоко со сливками в нужной пропорции. При правильном подходе на полезных свойствах кефира сложные перегоны никак не скажутся.
Как найти правильный кефир на полке в магазине?
Цена не всегда является гарантией натуральности, поэтому исключительно на нее при выборе продукта ориентироваться не стоит. Не лишним будет изучать состав на упаковке и пробовать. Что касается кефира, о его правильном приготовлении подскажет чуть вздувшаяся упаковка (при действительном сроке годности, конечно) и характерный хлопок с выбросом углекислого газа при вскрытии. Он происходит из-за того, что в составе микрофлоры кефирного грибка есть дрожжи, а они, сбраживая лактозу (молочный сахар), как раз и образуют углекислый газ. Так что, если при вскрытии кефир немного «выстрелил», это правильный кефир. Например,
Но как выбрать кефир правильно и разобраться в том широчайшем ассортименте товаров, который представлен на современном рынке?
Каким должен быть настоящий, натуральный продукт?
Сегодня, останавливаясь у полок с огромным числом всевозможных вариантов кефира, сложно сделать правильный выбор . Кажется, что все варианты одинаково хороши, но это не так.
Среди этого изобилия есть натуральные кефиры, а есть псевдокефиры , которые не приносят никакой пользы.
Сделать правильный выбор поможет знание простых правил :
О составе
А теперь несколько подробнее о составе. Выбирая кефир, очень важно обратить свое внимание на состав , который в обязательном порядке должен указываться на упаковке.
Также в составе могут числиться кисломолочные дрожи и бифидобактерии , в таком случае кефир называется биокефир и особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, он даже прописывается людям в после операционный период для восстановления и не вреден для людей с аллергической реакцией на молочные продукты.
Восстановленное молоко – это смесь из порошка сухого молока (соевого) и , что, конечно, не говорит о натуральности .
О вреде сегодня можно услышать из разных источников.
Качество кисломолочного продукта напрямую зависит от уровня содержания белка . Самое правильное соотношение – это 3-5 процента белка на любой процент жирности. Но такой процент, к сожалению, сегодня встречается не часто.
Также стоит отметить, что польза кефира во многом зависит и от жирности . Жирность 3.2 позволяет совместить помимо органических кислот, жиров, белков и углеводов еще и витамины : бета-каротин, РР, В1, А, В2 и знаменитый свой антиоксидантным действием витамин С. Калорийность 3.2 составляет 56 ккал., в сравнении, однопроцентный кефир содержит только 28 калорий, но зато 3.2 более полезен для здоровья.
Кроме того, кефир подразделяется на виды не только по жирности, но и по консистенции . Плотный и жидкий напитки могут не различаться по химическому составу, но различаются по технологии приготовления . Для того, чтобы в итоге получился плотный состав, сквашивание происходит в бутылках, а чтобы жидкий – в специальных емкостях, а затем уже происходит розлив по бутылкам.
Что собой представляет собой состав кефира, мы рассмотрели, но вопрос химического состава кефира требует более полного, подробного изучения.
Химический
Натуральный кефир 2.5 процента жирности (250 г) имеет следующий химический состав: жиров содержится 5 г, белков 2.9 г, углеводов – 4 г, что составляет в общем счете 53 ккал.
Кроме того, в таком продукте содержится около 90 г воды, 7-8 мг холестерина, 1-1.5 г насыщенных кислот, 4 г сахара, около 0.7 г золы, 120 мг кальция, 01 мг железа, 14 мг магния, 90-93 мг фосфора, 140-150 мг калия, необходимого для нормальной работы сердечнососудистой системы , 50 мг натрия.
Из витаминов в 2.5 кефире находится рибофлавин, или В2, в расчете 0.2 мг на 100 г продукта, ниацин, или В3 0.1 мг, витамин А 22 мкг, бета-каротин 10 мкг, ретинол 20 мкг.
Натуральный кефир 3.2 процента жирности (250 г) имеет следующий химический состав: жиры – 3.2 г, белков 7-8 г, углеводов – 10 г, что составляет в общем счете 147 ккал. Вода составляет 220 г.
Кроме того, здесь содержится: холестерин, 22-21 мг, около 5 г насыщенных кислот, 1.7-2 г золы, около десяти грамм сахара.
В однопроцентном нежирном кефире содержание витаминов и микроэлементов очень мизерное , почти приравненное к нулю, но зато калорийность продукта составляет не более 40 ккал на 250 г.
Согласно ГОСТа срок годности натурального кефира равен семи суток (в герметичной упаковке). Употреблять в пищу просроченный кефир не допустимо. Также очень важно соблюдать указанный на упаковке температурный режим. Как правило, температурный режим варьируется от 0 до 5 градусов по Цельсию.
Хранить кефир в открытой упаковке можно не более трех суток , в холодильнике. Исключение составляет кефирный продукт с содержанием красителей, ароматизаторов и консервантов, он хранится дольше , но не имеет никакой пользы для организма.
Сравнительный анализ известных брендов кисломолочных продуктов
Теперь, узнав, каким должен быть идеальный кефир, давайте сравним несколько брендов , которые можно увидеть в каждом . Для сравнения возьмем: Домик в деревне, Агуша, Простоквашино, Нестле, Пискаревский, Вкусный день, Тёма.
Сегодня большой популярностью пользуются молочные продукты изготовителя «Домик в деревне». Кефир имеет следующий состав : молоко нормализованное, молоко восстановленное, закваска. Срок годности 15 дней.
Молочные продукты Агуша предназначены с восьми месяцев. Как гласит реклама, кефиры и творожки Агуша способствуют росту и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Состав кефира Агуша включает в себя цельное молоко, обезжиренное молоко и закваска на кефирных грибах. Срок годности 9 дней.
Кефиры компании «Простоквашино»
состоят из цельного молока, обезжиреннего молока, закваски.
Срок годности 14 дней.
Как видно наиболее натуральным является кефир Агуша, потому как срок годности его из приведенного перечня минимальный , хотя, если учитывать, что у натурального продукта средний срок годности варьируется от 5 до 7 дней .
Также стоит упомянуть, что присутствие в составе восстановленного молока говорит о наличие соевого порошка , потому как восстановленное молоко – это не натуральное молоко, а смесь из сухого молока и воды.
Детские творожки
А теперь поговорим о творожках, которые, как правило, покупаются детям. Чаще всего покупаются творожки швейцарской компании «Нестле» .
Творожки, предназначенные для детского питания состоят из: творога, сахара, сливок, растительного , лактозы, загустителя: подкислителя и , дифосфата железа, молочной кислоты и сульфата цинка. Кроме того, присутствуют фруктовые добавки . Срок годности 1 месяц.
Популярны сегодня и творожки Тема . Они имеют более простой состав : нормализированное молоко и закваска. Срок годности 12 суток в герметичной упаковке и не более 12 часов в открытой упаковке.
Точно такой же состав, как у Темы, имеет творог «Вкусный день» : нормализованное молоко, закваска. Но срок годности меньше, уже 10 суток .
Зернистый творог «Пискаревский» , который долгие годы считался лучшим, имеет следующий состав: творожное зерно, соль, сливки, . Срок годности 5 суток .
Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод, что «Пискаревский творог», несмотря на краткосрочность, имеет недопустимый для состава элемент , . Творожки «Нестле» тоже не могут порадовать натуральностью , а вот «Вкусный день» и «Тема», напротив, вполне натуральны .
Итоги
И два слова в заключение.
Молочные продукты оказывают неимоверную пользу для организма , но только в том случае, когда их состав отвечает основным требованиям, если продукты натуральны, а не состоят из консервантов и красителей.
Мы провели комплексное исследование крупнейших брендов изготовителей кисломолочных продуктов, рассмотрели основные вопросы, касающиеся качества продуктов .
Теперь, встав перед выбором, вы знаете, какими правилами нужно руководствоваться при покупке кефира или творога. Желаем удачной покупки и крепкого здоровья.
Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 л кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой. Увы, последних стоит немало на наших прилавках.
В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру! Посудите сами: если в обычном йогурте максимум 3-5 видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств, очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии. Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.
Натуральный и полезный
История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта. Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира. Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение. Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток. Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках. После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г». И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.
Продукт а-ля кефир
К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий. По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом. Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.
ГОСТ, СТР или ТУ?
Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно). Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых». Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.
Диетический или из цельного молока?
Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока. Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.
Зрелый и незрелый
Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться. Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%). В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса. Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.
| Идеальный классический кефир | |
|---|---|
| 1. Называется «кефир». | |
| 2. Имеет знак сертификации СТР и ГОСТ Р 52093. | |
| 3. Сделан из двух ингредиентов: молока и закваски на кефирных грибках. | |
| 4. Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г. | |
| 5. Белоснежный, с нарушенным или нет сгустком и чистым кефирным вкусом: слегка острым, щиплющим и без посторонних запахов. | |
| 6. Допустимо легкое газообразование и присутствие алкоголя до 1%. | |
| 7. Имеет срок годности не больше 14 дней. | |
В соответствии с действующим на территории Российской Федерации ГОСТом, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в свежем кефире должно быть не менее 107 на один грамм. Такой кисломолочный продукт действительно полезен для здоровья и показан для правильного питания и кефирной диеты. Как правильно выбрать в магазине вкусный кефир и определить, какой продукт перед вами – «живой» кефир или его аналог с добавлением консервантов? На эти вопросы отвечает автор следующей статьи.
Как отличить «живой» кефир от «мертвого»
Не перепутайте в магазине настоящий кефир с его бесполезной подделкой. Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 литра кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой.
Увы, последних стоит немало на наших прилавках. В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры кишечника и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру!
Посудите сами: если в обычном йогурте максимум три-пять видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств.
Также кефир очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии. Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.
Натуральный и полезный
История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта.
Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира.
Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение. Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток.
Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках.
После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г».
И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.
| Мнение специалиста
Лариса Абдуллаева, кандидат технических наук, ответственный секретарь Российского союза предприятий молочной отрасли: «Биокефир – это тот же “живой” кефир, в который еще добавили бифидобактерии. Благодаря им он приобретает дополнительные пробиотические свойства. В других кисломолочных напитках (йогурт, ряженка и т.д.) нет грибков, а между собой они отличаются технологией приготовления и набором микроорганизмов. Йогурт очень похож на мечниковскую простоквашу, для изготовления ряженки используется топленое молоко, в ацидофилине присутствует редкая и полезная ацидофильная палочка, а тан и айран разбавляют водой и приправляют солью и зеленью». |
Продукт а-ля кефир
К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий.
По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом.
Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.
ГОСТ, СТР или ТУ?
Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно). Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых».
Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.
Диетический или из цельного молока?
Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока.
Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.
Зрелый и незрелый
Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться.
Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%).
В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса.
Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.
Кефир - это древний кавказский напиток, который сравнительно недавно попал на прилавки европейской части России. Кавказцы бережно хранили закваску от посторонних глаз. Даже детям для получения закваски в личное пользование приходилось красть ее у родителей. Это связано с верованием в то, что если кефирную закваску подарить или продать, то она утратит свои уникальные свойства. Со временем кефир стал дешевле и доступней простым обывателям.
Кефирная закваска - это сложная симбиотическая смесь различных бактерий, так называемый «кефирный грибок». В его составе встречаются как молочные бактерии, так и дрожжи. Потому в его составе присутствует спирт. В зависимости от даты, свойства кефира кардинально меняются. Однодневный кефир имеет легко выраженный слабительный эффект, а вот трехдневный, наоборот, крепит, что связано с изменением состава бактерий в процессе брожения. Постоянное употребление кефира повышает защитные свойства организма, благотворно влияет на флору кишечника.
Как выглядит качественный кефир
- Дата производства не более трёх дней.
- Однородная консистенция.
- Количество белка не меньше 2,8%.
- Молочнокислые бактерии 107 КОЕ на 1 грамм.
- Дрожжей 104 КОЕ на 1 грамм.
Как выглядит некачественный кефир
- Дата производства более трёх дней.
- Неоднородная консистенция, присутствие комков или сыворотки.
- Количества белка меньше 2,8%.
- Количество молочных бактерий и дрожжей не указано либо не соответствует нормам.
Как проверить качество кефира
Первым делом обратите внимание на упаковку, определите дату приготовления кефира. Чтобы продлить срок хранения, некоторые производители выпускают продукт с завтрашней датой. Если срок хранения больше четырех дней, вопрос о том, можно ли пить кефир, даже не возникает. В качественном продукте содержание белка в 100 граммах продукта должно быть около 3 грамм. При этом неважна его жирность, свойства продукта от этого не меняются.
Консистенция кефира однородная, комки и сыворотка должны отсутствовать. Их присутствие означает, что это просроченный кефир. В кисломолочном продукте должны отсутствовать посторонние добавки, так называемый фруктовый кефир не может называться кефиром, так как содержащийся в нем наполнитель меняет его химические свойства. Что касается био-кефира то его смело можно пить даже тем людям, у которых аллергия на молоко, поскольку в нем содержатся бифидобактерии, которые помогают организму усваивать этот продукт.
