Жерех рыба – происхождение, среда обитания и способы ловли шереспера. Как выбрать рыбу жерех. Применение в кулинарии
Жерехом называют рыбу из разряда хищников, относящуюся к семейству карповых. У нее есть также и другие названия: шереспер, аральский жерех, красногубый жерех. Эта рыба может водиться только в крупных реках, входящих в состав морей, например, Черного, Азовского и так далее.
Свойства жереха
Данную рыбу можно назвать достаточно крупной, так как средняя ее длина составляет приблизительно полметра, а средний вес около 3 кг. Жерех имеет существенное отличие от других хищных рыб: удлиненное тело веретенообразной формы, а также крупную челюсть, нижняя губа которой несколько накладывается на верхнюю.
Хищник имеет интересную окраску: серебристое тело со светлым брюшком и спинкой синевато-серого оттенка. Плавники хвостовой и спинной части темные, а боковые и нижние - красноватые.
По характеристике места обитания можно сказать, что эта рыба считается оседлой, то есть ее поведению не соответствую какие-либо существенные миграции. Хотя стоит сказать, что свое место обитания рыба все-таки меняет в течение года.
Жерех также считается очень чуткой и осторожной рыбой. В то же время нельзя сказать, что жерех спокоен: во время охоты он ведет себя очень агрессивно. Чаще всего он нападает на мальков леща и воблы.
Данная рыба оценивается очень высоко за многие свои качества, но главное за способность жереха быстро расти и за необычный вкус его мяса.
Что же касается химического состава жереха, то он в частности зависит от того, где будет обитать рыба. В среднем в 100 граммах мяса содержится достаточное количество белков, жиров, витаминов и минералов. Помимо всего прочего мясо жереха характеризуется низким показателем калорийности - около 99 ккал на 100 гр.
Польза жереха
Мякоть данной рыбы не только очень вкусная, но и полезная. Начать стоит с того, что здесь содержится достаточно много аскорбиновой кислоты, а именно она является одним из самых лучших антиоксидантов природного происхождения. Кроме того витамин С оказывает положительное влияние на синтез гормонов, свертываемость крови, а также имеет противовоспалительный и антибактериальный эффект. Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения аллергических реакций, увеличивает степень сопротивления организма, а также способствует быстрому выведению токсинов.
Еще один витамин содержащийся в мясе жереха - витамин А. Этот компонент способствует регуляции метаболизма, положительно влияет на зрительные рецепторы и улучшает состояние кожных покровов человека.
Также мякоть рыбы содержит витамин РР или как еще его называют никотиновую кислоту. Этот витамин участвует в реакция окисления и восстановления, синтезе гормонов, а также улучшает кровообращение и способствует выведению токсинов из организма.
Действие витамина В1 также очень полезно. Этот компонент незаменимо действует при заживлении ран и ожогов. Кроме того он необходим организму во время сильных стрессов, тахикардии и одышке.
Еще в жерехе содержатся такие элементы как фосфор, кальций, натрий, калий. Они участвуют в формировании скелета. Влияют на предотвращение стрессов и оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую систему.
Как уже говорилось мясо жереха обладает низкой калорийностью, а также содержит много витаминов и минералов, поэтому его спокойно можно считать диетическим блюдом.
Вред жереха
Самое вредное, что можно сказать о жерехе то, что у людей может быть индивидуальная непереносимость данного продукта или же мякоть рыбы в некоторых случаях способна вызвать аллергическую реакцию. Именно в подобных случаях необходимо быть очень аккуратными в употреблении этого блюда.
Хищная рыба жерех, также известная как шереспер, принадлежит к семейству карповых. Латинское название этой рыбы - Aspius аspius. Встретить ее можно в любых реках средних и крупных размеров, которые входят в бассейны Черного, Азовского, Балтийского, а также Каспийского морей. На территории Средней Азии Жерех преимущественно обитает в таких реках, как Амударья и Сырдарья. Этот хищник обитает исключительно в реках, а вот в озерах и проточных старицах найти его невозможно.
В настоящее время известно несколько разновидностей этой хищной рыбы. Например, в бассейнах Аравийского и Каспийского морей водится аральский и красногубый жерех. Другой вид - лысач - то есть, щуковидный жерех, стал очень редким и связи с этим был внесен в Красную Книгу.
Внешними отличительными особенностями жереха являются удлиненное тело, имеющее веретенообразную форму, а также достаточно крупная пасть с немного выпирающей вверх нижней челюстью. Этой рыбе свойственная серебристая окраска и белым брюшком и синеватой спинкой. Верхний и хвостовой плавники имеют сероватую расцветку с черной каймой, а нижним и боковым присущ красноватый оттенок. Что касается размеров жереха, они могут в среднем составлять от пятидесяти до восьмидесяти сантиметров. А вес его варьируется от двух-трех до одиннадцати-двенадцати килограммов.
Молодые особи жереха питаются в основном насекомыми, червями, а также мелкими ракообразными. Но, как только они вырастают до тридцати сантиметров, они превращаются в самых настоящих хищников и уже начинают охотиться на мальков других рыб. Так как у жереха нет зубов, свою жертву он вначале оглушает при помощи своего мощного и тяжелого хвоста, а уже затем подбирает и поедает ее. В летний период питания жереха становится более активным, эта рыба начинает собираться в большие стаи и нападать на мальков воблы и леща. Половая зрелость у жереха наступает приблизительно к четырем или пяти годам. Период нереста, как правило, приходится на конец апреля и начало мая. В это время рыбы поднимаются в реки и начинают откладывать икру, отдавая предпочтение каменистому или песчано-глиняному грунту. Когда нерест проходит, самочувствие рыб ухудшается, они становятся более слабыми и, в связи с этим, прячутся в участки средней глубины, где практически отсутствует течение.
Среди всех хищных рыб жерех является наиболее осторожным и пугливым, но, в то же время, достаточно агрессивным и активным - поэтому он представляет огромный интерес для любителей спортивной спиннинговой рыбалки. Благодаря стремительно быстрому росту особей и превосходным вкусовым особенностям мяса, жерех ценится очень высоко.
Состав и полезные свойства
Мясо этой хищной рыбы является очень вкусным, нежным и достаточно жирным. Однако у него есть единственный, но очень серьезный недостаток - это чрезмерная костлявость. Избавиться от мелких и острых косточек могут помочь два способа - копчение и вяление. В результате под воздействием соли кости становятся очень мягкими и совершенно не чувствуются во время еды. Соленый жерех обладает превосходными вкусовыми качествами, а балык, приготовленный из этой рыбы, абсолютно ничем не уступает аналогичному продукту из лосося.
Мясо жереха является удивительно вкусным и полезным. В нем содержится много витаминов - А, В1, С, PP, а также микро- и микроэлементов - фосфора, магния, натрия, калия, кальция, фтора, никеля, хрома и железа. В ста граммах мяса жереха содержится почти девяносто девять калорий.
Витамин С, которым богато мясо жереха, является одним из мощнейших натуральных антиоксидантов. Кроме того, он играет значительную роль в синтезе гормонов. Кроме того, этот витамин является ответственным за проницаемость капилляров и свертываемость крови. Аскорбиновая кислота обладает ярко выраженным противовоспалительным и антибактериальным действием, повышает естественную сопротивляемость организма различным заболеваниям, а также значительно уменьшает аллергические реакции. Благодаря витамину С начинают лучше усваиваться такие важные элементы, как железо и кальций, а токсичные элементы (например, свинец и ртуть) выводятся из организма быстрее и эффективнее. Огромное преимущество аскорбиновой кислоты в том, что этот витамин оказывает укрепляющее воздействие на человеческий организм.
Витамин РР, или никотиновая кислота, оказывает благоприятное воздействие на нервную систему человека. А кроме этого, она принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах, проходящих в организме, а также улучшает кровоток в мелких сосудах и капиллярах, участвует в процессе синтеза гормонов и выводит из организма различные токсины.
Ретинол, известный также, как витамин А, имеет много преимуществ. Он улучшает зрение и состояние кожи, а также регулирует обмен веществ. Нехватка ретинола в организме приводит к негативным последствиям - куриной слепоте, сухости конъюктивы и разрастанию слизистых оболочек глазного эпителия.
Тиамин, или витамин В1, чрезвычайно важен при усиленных нагрузках - как физических, так и умственных. Кроме того, он оказывает положительное воздействие на организм при сильных эмоциональных стрессах, тахикардии, отдышке, снижении аппетита, отеках, а также атонических запорах. А еще тиамин значительно ускоряет процесс заживания ран, ожогов и порезов. Если в вашем организме будет постоянно поддерживаться необходимое количество тиамина, вы будете надежно защищены от умственного переутомления.
Широко распространенной пресноводной крупной рыбой, применяющейся в кулинарии, является жерех. Не всякий понимает высокую пищевую ценность этой рыбки и считает ее «грязной», ибо проживает она в муле. Но о непромысловой рыбе стоит узнать побольше.
Как выглядит рыба жерех
Рыба жерех относится к наиболее распространенным жирным рыбным сортам из рода жерехи и семейства карповых (отряд – карпообразные). В разных точках продажи его также называют черехом, белезной, жерихом, белестью, шереспером или щуковидным лысачом (правда, последний отдельный вид занесен в Красную книгу и потому неправильно относится к общей пресноводной категории жерехов).
Кроме того, жерех считается «серьезной» крупной рыбой, длина коей может составлять от 50 сантиметров, а вес – не менее 3 килограмм. В некоторых случаях зафиксированы рыбины длинной до 120 сантиметров и с весом около 12 килограммов.
По внешнему виду рыбина характеризуется:
- Веретенообразным телом удлиненного типа;
- Темной серо-синей спиной;
- Серебристо-серыми боками;
- Белого окраса брюхом;
- Наличием серых спинного и хвостового плавников с темноватыми кончиками (хотя чаще всего они просто окаймлены черной каймой) ;
- Длинной нижней хвостовой частью;
- Красным окрасом плавников у их основания;
- Серыми кончиками всех плавников;
- Немного удлиненной формой головы;
- Чуть выдающейся кверху нижней челюстью;
- Беззубым ртом.
Обычно рыба держится одиночкой, но по достижении полового созревания на пятом году жизни часто сбивается в небольшие стайки.
Максимальным возрастом жереха являются 15 лет жизни. Основным периодом нереста считаются конец апреля и начало мая.
При этом икринки откладываются самками только в песчано-илистом или на каменистом грунте. Правда, в это время рыба становится особо осторожной и пугливой, сильно ослабевает, из-за чего прячется в глубинных местах с полным отсутствием течения.
Где водится рыба жерех
Зачастую рыба обитает практически во всех крупных реках, которые впадают в Черное и Каспийское моря. А вот в реках Балтийского и Азовского морей эту рыбу встретить труднее. В Средней Азии может встречаться в реках Сырдарья и Амударья.
На Европейской территории она водится в некоторых реках Эстонии, Литвы, Германии, Чехии, Польши, Болгарии, Румынии, Норвегии, Швеции, Финляндии. В Швейцарию она попала, как предполагают, через канал Рейн-Майн-Дунай и далее в Сербию, Хорватию, Австрию, Венгрию и Словакию.
Хотя жерех предпочитает пресноводные реки с медленным течением, но иногда его можно встретить в озерах и водохранилищах. Так один из видов жереха когда-то был завезен в озера под Багдадом для коммерческой рыбалки. В этих водоемах рыба ведет несколько иной образ жизни нежели в реках и держится стаями.
Чем питается жерех
Относясь к разряду хищных рыб питается он крупными насекомыми, мальками, более мелкими видами рыбешек и даже лягушками. Молодняк, который еще не набрал сил, питается в основном мальками, насекомыми и червями.
Взрослые рыбы весной, после зимнего периода и во время нереста, также могут питаться таким мелким кормом.
Чем полезна рыба жерех
Жерех славится своим вкусным и нежным мясом, которое тает во рту. Но многие считают его высококалорийной пищей, запрещенной к потреблению при диетах для похудения.
Только подобное мнение не совсем правильное, ибо в мясе этой рыбы содержатся:
- Белковые фракции (протеины) ;
- Жиры (не более 3 г) ;
- Вода;
- Зольные продукты;
- Ряд витаминов группы В (никотиновая кислота, тиамин, рибофлавин);
- Ретинол (витамин А) ;
- Провитамин А, или бета-каротин;
- Минеральные вещества, представленные молибденом, никелем, хромом, фтором, хлором, железом, калием, фосфором, магнием, натрием, кальцием.
Общая калорийность продукта рыбы составляет около 99 килокалорий (даже меньше, чем в некоторых овощах).
Мясо этой рыбы не только вкусно, но и полезно. По сравнению с другими видами рыб, в нем содержится около 1 мг витамина С, одного из лучших природных антиоксидантов. Это довольно много для рыбы.
Кроме того, витамин С оказывает положительное влияние на синтез гормонов, свертываемость крови и оказывает противовоспалительный и антибактериальный эффект. Аскорбиновая кислота снижает риск аллергической реакции, повышает устойчивость организма к действию неблагоприятных факторов, а также способствует быстрому выведению токсинов.
Другой витамин, найденный в мясе рыбы, витамин А. Этот витамин способствует регуляции метаболизма, оказывает положительный эффект на зрительные рецепторы и улучшает состояние кожи человека.
Также мясо рыбы содержит витамин РР или никотиновую кислоту. Этот витамин участвует в реакциях окисления и восстановления, синтеза гормонов, улучшает кровообращение и помогает избавиться от токсинов в организме.
Витамин B1 незаменим при заживлении ран и ожогов. Кроме того, он нужен организму при сильных стрессах, тахикардии и одышке.
Как уже отмечалось, мясо рыбы с низким содержанием калорий и содержит много витаминов и минералов, поэтому ее можно рассматривать для диетического питания.
Рыба жерех польза
Польза того или иного продукта питания всегда определяется на основании содержащихся в нем минералов, витаминов и других питательных веществ. это актуально и для мяса рыбы жерех. Согласно списка ее полезных составляющих, польза этой рыбы заключается:
Активный синтез адреналина;
Выработка необходимых для жизнедеятельности человек гормонов;
Регуляция проницаемости капилляров;
Стабилизация процессов свертываемости крови;
Снижение проявлений аллергических реакций;
Оказание общего противовоспалительного действия на организм;
Укрепление иммунной системы;
Лучшее усвоение кальция и железа;
Укрепление костных тканей;
Выведение токсических веществ по типу ртути и свинца;
Восстановление и нормализация окислительно-восстановительных процессов;
Усиление капиллярного и мелкососудистого кровотока;
Укрепление нервной системы в общем;
Улучшение состояния зрительных нервов и глазных сосудов;
Нормализация обменных процессов;
Поддержание организма при высоких физических и умственных нагрузках;
Снятие отечности любого происхождения;
Повышение уровня стрессоустойчивости;
Снятие тахикардии и отдышки;
Улучшение пищеварения;
Стимулирование желчевыведения;
Улучшение кишечной перистальтики;
Повышение аппетита;
Предотвращение возникновения запоров;
Помощь в лечении незаживающих ран и ожогов;
Нормализация работы сердечной мышцы;
Укрепление общей мышечной деятельности;
Предупреждение развития онкологических заболеваний.
Как выбрать рыбу жерех
Чтобы выбрать качественную, действительно свежую рыбу, необходимо обратить внимание на:
- Цвет (он всегда красный) жабр;
- Факт отсутствия слизи на жабрах;
- Прозрачность глаз (они не должны быть мутными);
- Плотно прилегающую к мясу кожицу и чешую;
- Быстрое восстановление при нажатии пальцами;
- Отсутствие даже мелких повреждений (особенно в хвостовой части).
Что приготовить из рыбы жерех
В первую очередь необходимо отметить, что мясо жереха хоть и относится к исключительным белковым продуктам питания, но обладает повышенной жирностью. Кроме того, в нем присутствует большое количество мелких косточек, как и в любой другой речной рыбе.
Потому-то большинство кулинарных специалистов рекомендует коптить и засаливать такую рыбу. Дело в том, что соль размягчает кости и они становятся практически незаметными во время еды.
Удачным вариантом приготовления станет и уха. Ведь именно насыщенный рыбный навар может дополнительно стать основой для заливного, а вкус не будет уступать блюдам, приготовленным из лосося.
И, конечно, мясо жереха принято запекать на углях целой тушкой со свежей зеленью или в духовке (лучше в фольге), предварительно вымыв, почистив от чешуи и разделав ее на среднего размера кусочки.
Готовят из мяса этой рыбы котлеты, особенно из крупной тушки.
Противопоказания и вред
Основными и главными противопоказаниями к употреблению блюд из жереха пока остаются:
- Индивидуальная непереносимость рыбных продуктов;
- Возникновение аллергических реакций на рыбу.
Правда, ввиду пресноводности жереха, опасным фактором остается заражение гельминтами. Поэтому не рекомендуется приобретать продукт «с рук», а брать проверенный (относительно информации сертификата) рыбный товар.
Как приготовить балык из жереха в видео «Школы рыболова»
Жерех (Аральский жерех, Жерих, Черех, Белезна, Белесть, Шереспёр) (лат. Aspius aspius) - рыба из семейства Карповые, самый распространенный представитель своего рода. Естественный ареал: большие и средние реки, впадающие в Черное и Каспийское моря. Изредка попадается в реках Балтийского и Азовского морей, а также в Средней Азии (Амударья, Сырдарья, оз. Балхаш).
Описание жереха
Жерех - рыба средних размеров. Вырастает до 1,2 м в длину и до 12 кг по массе. Однако большинство особей достигает в длину не более 80 см (средний размер по популяции еще меньше - 40-50 см при массе до 2 кг).
Отличительной чертой является синевато-серый окрас спины, серебристо-белые бока и белое брюхо.
Спинной и хвостовой плавники серые, на концах темные. Нижняя часть хвоста немного длиннее верхней. Все другие плавники у основания красноватые, а к концу сероватые.
Голова у жереха удлиненная, нижняя челюсть выпадает вверх. Рот беззубый.
Продолжительность жизни жереха не превышает 15 лет.
Образ жизни жереха
Предпочитает равнинные реки с медленным течением. В водоемах со стоячей водой почти не встречается. Держится обычно в верхнем слое воды на течении после перекатов или в устьях впадающих небольших речушек.
В молодом возрасте питается насекомыми, червями, мелкими ракообразными и другими беспозвоночными. Когда достигает 30-40 см в длину, начинает вести хищный образ жизни, поедая мальков других пород рыбы (в основном воблы и леща), однако некоторую часть рациона продолжают составлять насекомые и черви.
Стиль питания взрослых особей весьма оригинален: мелкую рыбу он сначала оглушает ударом хвоста, а затем заглатывает целиком.
В теплое время года проявляет большую активность, собираясь в большие стаи и охотясь на мелкую рыбу скопом.
Половая зрелость наступает в возрасте 4-5 лет. Нерестится в конце апреля - начале мая. С этой целью жерех поднимается вверх по течению рек. Самки мечут икру на каменистое или песчано-глиняное дно.
Сразу после периода размножения активность рыбы значительно снижается, и она становится более слабой, предпочитая прятаться в участках средней глубины, где течения практически нет. Но спустя несколько недель жерех вновь становится активным и агрессивным.
Жерех представляет особый интерес для любительской рыбалки. Рыба эта, с одной стороны, очень осторожная и пугливая, с другой, - активная и агрессивная. Самое большое удовольствие представляет ловля жереха именно на спиннинг.
Приготовление жереха
В кулинарии жерех ценится очень высоко. Он очень быстро растет, поэтому не успевает вобрать в себя много вредных веществ. Мясо жереха отличается высокими вкусовыми качествами, очень нежное и жирное.
Из жереха можно приготовить различные блюда. Он хорошо переносит (не разваливается) варку, тушение, запекание, жарку, засолку, сушку, вяление, копчение и пр. Он может быть использован для создания горячих и холодных блюд, заливного, закусок, как начинка для пирогов, ингредиент салатов и т.п. Но поскольку мясо жереха очень жирное, лучше всего его жарить, запекать или коптить.
Вот несколько простых рецептов приготовления жереха:
- потушить с яблоками либо с грибами в сотейнике;
- запечь на гриле со специями;
- зажарить на сливочном масле, залить яйцами, посыпать сыром и довести до готовности в духовке;
- посолить со специями (перцем, луком);
- запеть в белом вине с овощами;
- запечь с майонезом в мультиварке;
- сварить уху с картофелем и луком;
- натереть солью и сахаром, а затем закоптить;
- запечь в фольге с яйцами и сметаной;
- потушить с луком и томатным соусом.
В качестве гарнира к жереху лучше всего подойдет картофель, кабачки, сладкий перец, рис или греча. Также можно подать салат из огурцов и помидоров. Из зелени лучше всего с жерехом сочетается сельдерей, порей, укроп, петрушка; из соусов - майонез; из приправ - соль, перец, чеснок.
Во время застолья, когда главным блюдом на столе является жерех, лучше всего запивать его сухим белым вином.
Пищевая ценность жереха (на 100 г)
Пищевая ценность
Макроэлементы
Микроэлементы
Витамины
Полезные свойства жереха
Вне всякого сомнения жерех - полезная рыба. Единственный серьезный недостаток - наличие большого количества мелких костей.
Хоть жерех и считается жирной рыбой, калорийность его не высока, и при умеренном потреблении он не испортит фигуру,а, наоборот, благодаря высокому содержанию Омега-3 (жирных кислот) выведет из организма вредный холестерин и улучшит микроциркуляцию крови.
Жерех содержит большое количество витаминов А, В 1 , С и РР, каждый из которых обладает широким спектром действия на организм. Так, витамин А необходим для нормального зрения. При его нехватке ухудшается состояние кожных покровов, волос и ногтей, страдают слизистые оболочки различных органов. Витамин В 1 очень важен для правильной работы пищеварительного тракта и нервной системы, необходим для более быстрого заживления ран и ожогов. Витамин С служит важнейшим антиоксидантом, участвует в синтезе различных гормонов, уменьшает проницаемость капилляров, способствует усвоению организмом железа и кальция, укрепляет иммунитет, обладает гипоаллергенным действием.
Очень много в жерехе фосфора, хлора и серы, без которых человеческий организм существовать не может. В сочетании эти макроэлементы обеспечивают нормализацию обмена веществ. При недостатке фосфора происходит быстрое разрушение костной ткани, нарушается работа нервной системы (вот почему рыба особенно полезна для работы мозга). А при нехватке хлора и серы наш организм лишается способности усваивать из пищи почти все биологически активные вещества.
Судя по приведенный выше таблице, в жерехе очень высоко содержание фтора , который необходим для здоровья зубов.
Вред жереха
Возможна индивидуальная непереносимость продукта.
Мясо этой рыбы ценится за прекрасный вкус и полезные свойства. В нем много витаминов и полезных элементов, достаточно жиров, но немного калорий, что делает продукт очень привлекательным для диетического рациона.
История и география продукта
Жерех (иначе шелеспер ) - пресноводный вид хищных рыб семейства карповых. Особи обитают в водоемах Эстонии, Норвегии, Германии, Финляндии, Чехии, Швеции, Польши, России, Румынии, Швейцарии, Нидерландов, Словении, Бельгии. Из Швейцарии они мигрируют по маршруту, пролегающему через Рейн-Майн-Дунай, в Хорватию, Австрию, Венгрию и Словакию. Жерех населяет лиманы, низовья рек и озера. Весной, в апреле-июне мигрирует в места нереста. Рыба объединяется в небольшие стаи, предпочитает поверхностные воды. Она защищена Бернской конвенцией как исчезающий вид и внесена в Красный список международной организации охраны природы МСОП.История жереха в кулинарии неизвестна. Сегодня рыба считается второстепенным по значению объектом промысла. Доля ее улова в среднем составляет около 1-10%. В последнее время численность особей значительно уменьшилась из-за загрязнения водоемов и других неблагоприятных для обитания этого вида условий. Насущной необходимостью является разведение жереха.
Добычей рыбы занимаются сегодня в основном рыболовы-любители. Они ловят ее на порогах, а также открытых площадках рек. Особи не любят стоячей воды. Рыба обнаруживает свое присутствие в реке брызгами, когда занимается активным преследованием добычи.
Лучший сезон для троллинга особей в Европе начинается с августа и середины сентября, то есть к концу лета, а в Финляндии он осуществляется в течение всего лета и начинается в конце июня. Жерех распространен в водоемах, впадающих в Каспийское и Черное моря, редко встречается в реках Балтийского и Азовского бассейна. На территории Средней Азии его ловят в Сырдарье, Амударье и озере Балхаш. Для добычи рыбы используют спиннинг или донную удочку.
Виды и сорта
Промысловая рыба бывает длиной в 10-80 см, в среднем весит 2-4 кг, максимально вырастает до 120 см и набирает вес до 12 кг. Особи этого вида имеют темную синевато-серую окраску, белое брюшко и серебристые бока. По форме тела и окраске жерех похож на уклейку, однако, значительно превышает ее по величине.В магазинах жерех продается свежемороженым в брикетах и неразделанным на вес. На прилавках встречается вяленый жерех и рыба холодного копчения. Продукт различают по типу расфасовки, производителям, размерному ряду (весу ), месту промысла, сроку хранения, органолептическим показателям, виду обработки и прочим характеристикам.
Выбирая рыбу на прилавке, отдавайте предпочтение экземплярам с красными жабрами без слизи, ясными глазами, чешуей и шкурой, которые плотно прилегают к туловищу. Хорошее упругое мясо жереха при нажатии на тело, должно восстанавливать форму. Качественная рыба не имеет пятен, повреждений, кровоподтеков, ржавчины и прочих дефектов.
Полезные свойства
Энергетическая ценность жереха – 98,6 ккал/100 г. Продукт является источником витаминов (РР, С, В2, В1, А, В3 ), минералов (фосфор, хлор, железо, хром, фтор, никель, кальций, натрий, магний ) и прочих элементов, необходимых для нормального самочувствия человека. В составе рыбы присутствует витамин В1, стимулирующий физическую и умственную активность, способствующий заживлению ран.При включении рыбы в регулярный рацион организм насыщается полезными веществами, улучшающими его защитные функции. В жерехе содержится немало кальция и фосфора. Минералы участвуют в формировании и поддержании в нормальном состоянии костной ткани, влияют на внешний вид ногтей и волос, являются источниками энергии, стимулируют нормальную работу опорно-двигательного аппарата.
В продукте присутствует калий, употребление которого благотворно отражается на работе коронарной системы. Кроме того, рыба отличается небольшой калорийностью, потому вполне подходит для борьбы с лишним весом.
В составе жереха присутствует аскорбиновая кислота. Она считается сильным антиоксидантом, улучшающим кровь, снижающим аллергические реакции, повышающим иммунитет, а также обладающим противовоспалительными и антибактериальными свойствами. В рыбе присутствует еще и витамин РР, благотворно влияющий на деятельность нервной системы, участвующий в выводе токсинов из организма.
Вкусовые качества
Рыба имеет нежное по консистенции мясо. Из-за множества мелких костей жереха, его принято преимущественно вялить или коптить. Рыба также подходит для соления. Жерех получается вкусным, жирным, напоминает по пищевым характеристикам кету. На рынке ценится также и балык из рыбы. Он получается вкусным, нежным, не уступающим по качествам дорогим лососевым аналогам.Применение в кулинарии
Жерех удобен для приготовления разнообразных блюд, потому как хорошо переносит различные виды термообработки (запекание, варка, тушение, жарка и т. д. ). Также его можно солить, сушить, вялить и коптить. Рыбу зачастую используют для создания разнообразных горячих и холодных блюд, в частности: наваристых бульонов, заливного, закусок и т.д.Как приготовить жереха?
Зажарить на решетке со специями.
Потушить в сотейнике с яблоками.
Пожарить на сливочном масле, залить яйцом, посыпать сыром.
Посолить со специями.
Приготовить в вине с овощами.
Запечь в мультиварке с майонезом.
Сварить уху с картофелем и зеленью.
Потушить в сотейнике с грибами под белым соусом.
Закоптить, натерев солью и сахаром.
Запечь в фольге со сметаной и яйцом.
Потушить в томатном соусе с луком.
С какими ингредиентами жерех сочетается?
Овощи/Коренья: помидоры, огурцы, сельдерей, перец сладкий, картофель, кабачок.
Крупы: рис, гречиха.
Фрукты/Ягоды: лимон, яблоки, оливки, маслины.
Зелень: порей, петрушка, укроп.
Соусы: майонез.
Специи/Приправы: соль, перец, чеснок.
Масло: растительное, сливочное.
Мучные изделия: пшеничная и кукурузная мука.
Алкоголь: белое вино.
Молочные продукты: сметана, молоко, сыр, кефир.
Яйцо: куриное.
Грибы: шампиньоны, вешенка.
Морепродукты: крабы.
В связи с тем, что мясо жереха классифицируется как жирное, его оптимальным способом обработки считаются жарение, копчение или запекание.
