Как печь житний хлеб с изюмом. Чёрный хлеб с изюмом. Заварной хлеб с изюмом
Ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.
Заварной хлеб с изюмом
Рецептура в пекарских %
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4
Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.
Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:
Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)
Стадия 1. Закваска.
30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды
Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.
Стадия 2. Заварка.
Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.
Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.
Духовку разогреть до 80С.
Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.
Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.
Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.
Стадия 3. Опара.
Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.
Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.
Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.
Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.
Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.
Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:
А уже потом эдак:
Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.
Разгладить мокрой лопаткой или рукой.
Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.
Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.
Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!
пошаговый рецепт с фото
Многим знаком ароматный ржаной хлеб с изюмом, который можно купить почти в любом магазине. Но оказывается, его можно испечь в хлебопечке. Главное, чтобы дрожжи «сработали» и хлеб хорошо поднялся, ведь ржаная мука тяжелее пшеничной, да еще и изюм присутствует.
Ингредиенты
- 1,5 мерных стакана пшеничной муки
- 1,5 мерных стакана ржаной муки
- 1 горсть изюма
- 1,5 ч. л. сухих дрожжей
- 3 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. сахара
- 1 ч. л. соли
- 230 мл воды
Приготовление
1. Рецепт хлеба можно использовать как базовый и каждый раз, выпекая его, добавлять кроме изюма семечки, другие сухофрукты, сушеную зелень. Вкус будет отличаться, каждый раз приобретая новые оттенки. Начните с того, что налейте в чашу хлебопечки воду. Затем насыпьте просеянную пшеничную муку. Старайтесь четко отмерять ингредиенты, чтобы не испортить конечный результат.
2. Насыпьте в чашу теперь ржаную муку.
3. Отмерьте указанное количество сахара и соли.
4. Теперь на очереди растительное масло. Можно использовать оливковое или кукурузное. Не используйте масло с ярким вкусом, например, нерафинированное подсолнечное или льняное – оно может существенно повлиять на вкус.
5. Чтобы сухие быстрорастворимые дрожжи раньше времени не вступили в контакт с водой, необходимо их правильно насыпать в чашу хлебопечки – для этого сделайте в горке сухих ингредиентов углубление, туда отмерьте дрожжи.
Опять делюсь с вами рецептом из книга Елены Чекаловой. Чудесный хлебушек! Уже давно я собираюсь печь хлеб на закваске, но моя лень сильнее меня: нет у меня пока желания выращивать её... Но я очень люблю хлеб на ней.
Вот этот хлеб очень похож на тот, который выпекается с использованием закваски. Из-за присутствия в нём только ржаной и цельнозерновой муки, хлеб получается очень сытным! Он не поднимается так сильно, как хлеб на пшеничной муке. Но он гораздо полезнее!
Мой сын, любитель исключительно белого, пышного хлеба, сразу съел половину буханки!
И, кстати, это тот редкий рецепт, когда ничего ни убавить, ни прибавить. Обычно, то муку подсыпаешь, то воду доливаешь. А тут всё как по маслу! Попробуйте и вы.
За основу взят стакан 200 мл. В ингредиентах указала изюм - 1 горсть. К сожалению, не было изюма в стаканах. Я использовала 1 стакан изюма. Соли берём 1 чайную ложку с горкой.
Приятного аппетита!
В тёплую воду всыпать сахар и соль, всё хорошо перемешать, чтобы кристаллики растворились. Всыпать дрожжи, перемешать и оставить на 10-15 минут.За это время на поверхности должна появиться пышная "шапочка". Это будет означать, что наши дрожжи "запустились" и можно продолжать работать.
Затем в "запустившиеся" дрожжи добавить ванильный сахар и растительное масло, хорошо перемешать.
Всыпать 1 стакан просеянной муки из общего количества и перемешать.
Тесто должно быть похожим на густую сметану. Накрыть миску полотенцем и оставить в тёплом месте на 30 минут.
Изюм вымыть и залить на 15 минут горячей водой, затем воду слить, а изюм выложить на полотенце, чтобы он обсох. Когда тесто подойдёт и увеличится в объеме вдвое, добавить подготовленный изюм.
Перемешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить не липнущее к рукам, мягкое, однородное тесто, выложить его в миску, накрыть полотенцем и поставить на 1-1,5 часа в тёплое место.
Готовое тесто увеличится в объёме, примерно, вдвое.
Спустя указанное время, тесто обмять. Форму для выпечки застелить пергаментом или смазать растительным маслом, выложить в форму тесто. Накрыть форму полотенцем и дать заготовке постоять около 30 минут. За это время тесто поднимется.
Когда тесто подойдёт, отправить его в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать хлеб с изюмом 35-40 минут (до красивой румяной корочки). Время выпечки будет зависеть от духовки. Готовому хлебу дать постоять 5 минут в форме и можно его вынимать.
Хлеб с изюмом, приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным и ароматным. Подавать его лучше всего со стаканом молока или чашечкой ароматного чая.
Приятного аппетита!
