Меренги - что это такое и как их готовить? Рецепт меренги. Меренга рецепт приготовления, основные виды




Сегодня приготовим простое, очень вкусное и любимое с детства .

Существует три базовых рецепта приготовления меренги .

Я покажу классическую французскую меренгу , которую совершенно не сложно готовить, а чтобы избежать ошибок в приготовлении безе, необходимо соблюдать некоторые нюансы.

Итак, приступим, для безе нам понадобится:

Список ингредиентов:

  • 5 яичных белков
  • 250 гр. сахарной пудры
  • лимонный сок
  • ванилин

Безе / Меренги — пошаговый рецепт:

Для начала отделяем белки от желтков, старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы не капли желтка не попало к белкам.

Выливаем белки в чашу миксера, добавляем несколько капель лимонного сока и на небольших оборотах начинаем их взбивать.

Замечу, что можно взбивать белки, как холодные, так и комнатной температуры и ни в коем случае нельзя высыпать сахар, пока белки не взбились, иначе у вас получится обычная белково-сахарная глазурь, а не меренга.

Как только белки покрылись воздушной шапкой – увеличиваем обороты миксера и взбиваем, не добавляя сахарную пудру, до пышной, практически устойчивой пены.

А пока белки взбиваются, хочу отметить, что чаша миксера и венчик должны быть абсолютно сухие, чистые без капли жира и влаги.

Отдельно в просеянную сахарную пудру добавляем ванилин, перемешиваем и, не прекращая взбивание, малыми порциями, буквально по столовой ложке начинаем всыпать пудру в хорошо взбитые белки.

Белки без сахарной пудры я взбивала в течение 4 минут и еще 10 минут после того, как полностью высыпала всю сахарную пудру.

Вместо сахарной пудры можно использовать обычный сахар, но в таком случае время взбивания значительно увеличится.

Наша белковая масса полностью готова, она очень хорошо взбилась, плотная, глянцевая и прекрасно держит форму.

Берем большой кондитерский мешок с зубчатой насадкой и перекладываем готовую белковую массу.

Отсаживаем меренгу на пергаментную бумагу, тефлоновый, или как в моем случае силиконовый коврик.

Безе можно приготовить абсолютно любой формы и размера, а если вы хотите получить разноцветное безе, то добавьте в готовую белковую массу несколько капель пищевого красителя.

Классический рецепт меренги подразумевает использование только яичных белков и сахара, но чтобы разнообразить вкус и текстуру этого воздушного лакомства в готовую массу добавляют измельченные обжаренные орехи, ореховую муку, кокосовую стружку, цедру лимона или апельсина, мак, кунжут, шоколад, какао-порошок и другие добавки.

Отправляем подготовленный противень в заранее разогретую духовку, температура в которой 100-110°C (212-230°F) и выпекаем, а точнее подсушиваем меренги в течение 1-2 часов в зависимости от размера пирожных.

Я подсушивала безе при 100°C (212°F) в течение 1,5 часов.

Одним из признаков готовности безе является то, что оно легко снимается с коврика. Готовые пирожные получаются белого или слегка кремового цвета, очень хрупкие и легко рассыпаются при нажатии.

Безе – это удивительно нежное и вкусное лакомство, которое любят как дети, так и взрослые.

Используют безе как самостоятельный десерт, а также в составе различных тортов, таких как «Киевский», «Графские развалины», «Сникерс», «Анна Павлова», «Эстерхази» и многие другие.

Приготовьте это хрустящее сладкое чудо у себя дома, и я уверена, что у вас обязательно все получится!

Желаю всем приятного аппетита!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов 👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Безе / Меренги — видео-рецепт:

Безе / Меренги — фото:












































Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри:) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек:)


Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось:)

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani : если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению:) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно:)

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится:)

Пленительно-сладкое французское лакомство, хрустящее снаружи и тающее внутри называется меренга. В нашей стране более известное, как безе. Если меренгами называют готовые пирожные, то безе – это кремовая масса, из которой их и выпекают. Также есть вариант со степенью готовности сладкого блюда: безе получается полностью рассыпчатым и сухим, меренга же имеет мягкую сердцевинку. Независимо от названия, десерт готовится из одних и тех же ингредиентов. Как делать безе правильно? Секреты его приготовления запомнить не очень сложно.

Рецепты приготовления безе в домашних условиях

Испечь воздушные печенья дома очень просто, главное – запастись временем, потому что процесс высушивания белков длится не менее часа. В домашних условиях десерт получается намного вкуснее фабричной выпечки, он не содержит консервантов и готовится из свежих продуктов. Можно подавать меренги как самостоятельное блюдо, украсив кремом и фруктами или же сочетать с бисквитами, мороженым.

Классический рецепт из яичного белка и сахара в духовке

Для обычной меренги потребуется минимум продуктов:

  • яичный белок – 4 штуки;
  • сахар белый – 250 грамм;
  • несколько капель сока лимона.

Этапы приготовления:

  1. Белки поместить в чистую емкость и начать взбивание.
  2. Когда они помутнеют, добавить небольшое количество сахара и лимонный сок.
  3. В процессе взбивания добавляется весь сахар. Полученная консистенция должна быть блестящей и гладкой, держать форму.
  4. С помощью кондитерского конверта или столовой ложки высадить пирожные на застеленный пергаментной бумагой противень.
  5. Выпекать при температуре 80-110 градусов в течение полутора часов. Дать остыть прямо в духовке.

Как приготовить в микроволновке

Выпекать воздушное печенье – не самый быстрый процесс, но микроволновая печь его существенно облегчает. Понадобится всего 2 ингредиента:

  • яичный белок – 1 штука;
  • сахарная пудра – 270 грамм.

Рецепт приготовления:

  1. В миску высыпаем сахарную пудру.
  2. Добавляем охлажденный яичный белок.
  3. С помощью ложки около 5 минут растираем смесь добела.
  4. Поворотное блюдо микроволновки выстилаем бумагой для выпечки.
  5. Порционно выкладываем получившийся крем на блюдо, если смесь получилась слишком густой, можно сформировать ее руками в небольшие шарики.
  6. Выпекаем 1 минуту на мощности 750 Вт. Чтобы пирожное не опадало, нельзя открывать дверцу микроволновки во время приготовления до тех пор, пока оно не остынет.

Как испечь с орешками в мультиварке

При отсутствии духовки возможно приготовить безе в мультиварке, для этого понадобятся:

  • белки – 2 штуки;
  • орехи (миндаль, фундук или арахис) – 30 грамм;
  • белый сахар – 60 грамм;
  • чайная ложка лимонного сока – 1 штука;
  • щепотка соли.

Как готовить:

  1. Белки соединить с солью и взбивать на слабой скорости.
  2. Через 2-3 минуты добавить к смеси сок лимона и немного сахара.
  3. Постепенно всыпая оставшийся сахар, продолжать взбивать до получения крепкой блестящей массы.
  4. Орехи измельчить в крошку, с помощью лопатки осторожно вмешать во взбитые белки.
  5. Дно мультиварки застелить пекарской бумагой, выложить .
  6. Выпекать при открытой крышке полтора часа на режиме «Выпечка».
  7. Готовое пирожное остудить 30 минут при комнатной температуре.

Как готовить безе для торта

В некоторые входит прослойка цельным коржом или украшение белковой выпечкой. Как делать неповторимое безе для торта? Состав белкового теста:

  • белки яиц среднего размера – 5 штук;
  • мелкий сахар – 320 грамм;
  • пакетик ванилина.

Как испечь безе для торта:

  1. Взбиваем белки в устойчивую пену до образования пиков.
  2. Сахар с ванилином добавляем к белковой массе маленькими порциями, продолжая взбивание примерно 7 минут. Смесь должна хорошо держать форму, не растекаться.
  3. Выложенные в форму взбитые белки разровнять ножом или лопаткой, чтобы верх не пришлось срезать и торт получился ровный.
  4. Выпекать на промасленной кондитерской бумаге, в форме, соответствующей размеру будущего торта.
  5. Сушить безе для торта необходимо в нагретой духовке при температуре 100 градусов примерно 1-2 часа.
  6. Перед тем, как смазывать кремом, готовый корж обязательно остудить.

Как сделать пирожное безе с кремом по Госту

Пирожное "Воздушное", которое запомнилось нам с детства, можно приготовить своими руками. Хрустящее безе и нежный масляный крем прекрасно сочетаются, образуя аппетитное лакомство. Десерт готовится в соответствии с ГОСТом:

  • яичный белок – 140 грамм (4 штуки);
  • белый сахар – 280 грамм;
  • щепотка лимонной кислоты.

Процесс готовки:

  1. Взбейте белки комнатной температуры в крепкую пену, масса должна стать плотной, однородной.
  2. Добавьте лимонную кислоту, сахар и взбивайте до получения белоснежной гладкой массы.
  3. Сразу высаживайте тесто на противень с пекарской бумагой.
  4. Пеките около 1,5 часов при 100 градусах. Готовое безе должно крошится при разламывании.

Заварной крем Шарлотт для прослойки содержит следующее:

  • сливочного масло свежее – 100 грамм;
  • белый сахар – 90 грамм;
  • желток яичный – 1 штука;
  • ванильный сахар – 0,5 пакетика;
  • молоко нежирное – 65 грамм;
  • коньяк – 1 столовая ложка.

Приготовление:

  1. Смешайте желток, молоко, сахар и нагревайте на медленном огне до кипения, через 2 минуты выключите, остудите до комнатной температуры.
  2. Отдельно взбейте размягчённое сливочное масло с ванильным сахаром, добавьте остывшую яичную смесь, затем коньяк, не переставая хорошо размешивать.
  3. Смажьте пирожные получившимся кремом и склейте попарно, как на фото ниже.

Иногда выходит так, что масса не густеет и не взбивается. Что делать? В этом случае можно добавить лимонный сок либо охладить белки, а потом снова взбить. Белки лучше взбивать в пластиковой или стеклянной посуде миксером с насадкой для взбивания или венчиком, но не использовать блендер. При какой температуре выпекать безе? Это зависит от желаемого результата. Хрустящие, рассыпчатые меренги получаются при 80–110 °С, а более мягкие – при температуре от 160°С. Маленькие секреты приготовления безе:

  • Перед приготовлением следует тщательно вымыть куриные яйца теплой водой с нейтральным мылом. Это значительно снижает риск заражения сальмонеллезом.
  • Для приготовления более нежной меренги нужно использовать не холодные белки, а комнатной температуры.
  • Если белки для безе жидкие даже после длительного взбивания, вероятно, они были некачественно отделены от желтков, либо в посуду для взбивания попала влага или жир.
  • Чтобы получить однородную массу, лучше использовать сахарную пудру или мелкий сахар.
  • Добавлять сахар следует медленно и маленькими порциями.
  • Для сухого безе белки необходимо взбить до "жестких пиков", чтобы получить меренги с мягким или жидким центром, взбивание необходимо прекратить, когда масса принимает более округлые формы пиков.
  • Готовое безе хранится при комнатной температуре: в холодильнике оно отсыреет и потеряет свои качества.
  • и по другим рецептам.

    Цветные меренги

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга - что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

  1. Французская
  2. Швейцарская;
  3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

  1. Мягкие пики;
  2. Средние пики;
  3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская


Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

  1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
  2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
  3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
  4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
  5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

  • 2 белка;
  • 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:


Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

  • 2 белка;
  • 150 г сахара;
  • 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

  1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
  2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
  3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

  1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
  2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
  3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
  4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
  5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!